|
| |
Rolady |
 |
Składniki:
cztery płaty mięsa wołowego,
15 dag boczku wędzonego, dwa
ogórki kiszone, duża cebula,
musztarda, sól i pieprz.
Przygotowanie:
mięso rozbić tłuczkiem na
cienkie plastry, każdy plaster
posmarować musztardą i
posolić. Cebulę pokroić w
kostkę a boczek i ogórek
pokroić w słupki. Posypać
plastry cebulą a boczek i
ogórek ułożyć wzdłuż
szerszego boku rolady,
przyprawić pieprzem. Ciasno
zwinąć płaty mięsa w roladę
i spiąć szpilkami lub związać
nitką. Kłaść na rozgrzany
tłuszcz i obsmażyć ze
wszystkich stron, następnie
podlewać wodą i dusić do
miękkości mięsa. Sos
zagęścić mąką zmieszaną z
wodą. |
Sekret dobrego
usmażenia rolady polega na częstym
obracaniu potrawy na samym początku
obróbki cieplnej - wołowina która
równomiernie usmaży się przy pierwszym
kontakcie z tłuszczem jest i
smaczniejsza, i wygląda doskonale. W
niektórych okolicach Śląska (między
innymi pod Raciborzem) jeśli mięso zbyt
długo - po godzinie - nie nabiera
miękkości zaleca się skropienie go
zawartością kieliszka wódki.
|
| |
Białe
kluski |
 |
Składniki:
1 kg ugotowanych ziemniaków, 250
dkg mąki ziemniaczanej , 1
żółtko, sól
Sposób przygotowania:
ziemniaki zmielić i podzielić n
na 4 części, usunąć 1/ 4
ziemniaków, w miejsce po
usuniętych ziemniakach wsypać
mąkę i dodać jajko oraz
usunięte wcześniej ziemniaki,
zagnieść ciasto, utoczyć
wałek, pokroić na równe
kawałki, formułować kulki o
średnicy około 4 cm, lekko je
spłaszczyć i z jednej strony
zrobić palcem małe
wgłębienie, wrzucić do
osolonego wrzątku, gotować do
chwili wypłynięcia na
powierzchnię, odcedzić |
Porządna śląska
gospodyni zawsze dba by zwane przez nią
gumiklyjzami białe kluski przed podaniem
na talerz poleżały chwilę dziurką w
dół: nie zbiera się w nich wówczas
woda, a miejsce to w całości wypełnić
może sos. Robienie dziurek w utoczonych
już kluskach było często ulubionym
zajęciem dzieci pomagających
przygotować obiad.
|
| |
Czorne
kluski |
 |
Składniki:
1,5 kg ziemniaków i sól
Przygotowanie:
kilogram ziemniaków ugotować, a
pół kilograma zetrzeć na
tarce, włożyć do lnianego
woreczka i bardzo mocno
odcisnąć. Odciśniętą wodę
pozostawić na chwilę aby na
dnie zebrała się skrobia,
którą po odlaniu wody należy
dodać do odciśniętych
ziemniaków. Gorące, ugotowane
ziemniaki odcedzić i
przecisnąć przez praskę a
następnie połączyć z surowymi
i dobrze wyrobić na jednolitą
masę. Jeśli ciasto jest za
rzadkie i kluski nie chcą się
kleić, można wsypać około
jednej łyżki mąki
ziemniaczanej. Uformować kluski,
wrzucać na wrzącą osoloną
wodę i gotować aż zmiękną. |
Kolor czornych klusek
można zaprogramować - będą tym
ciemniejsze, im więcej będzie w nich
surowych ziemniaków. Czorne nazywano
też kluskami tartymi, można także
było spotkać nazwę "kluski
polskie" - w odróżnieniu od
białych, śląskich, choć w dziedzinie
podziału na kluski śląskie czy
polskie, panuje dziś ogromna
dowolność.
|
| |
Modro
kapusta |
 |
Składniki:
1 kg czerwonej kapusty, 1
średnia cebula, 15 dag
wędzonego boczku, sól, cukier,
pieprz, ocet do smaku
Przygotowanie:
poszatkowaną kapustę ugotować
w posolonej wodzie. Boczek
pokroić w kostkę i usmażyć, a
następnie pokrojoną w kostkę
cebulę zeszklić razem z
boczkiem. Kapustę odcedzić,
dodać boczek z cebulą.
Przyprawić do smaku solą,
cukrem, pieprzem, octem i
wymieszać. |
Czerwona kapusta
uznawana jest nie tylko za typowy element
kuchni śląskiej, ale i wielkopolskiej,
można spotkać przepisy zalecające
dodać do powyższych składników winne
jabłka, czasem rodzynki czy liść
laurowy. "Modro" to doskonały
dodatek nie tylko do rolady - świetnie
smakują z nią niemal wszystkie rodzaje
mięs.
|
| |
Modo
kapusta |
 |
Składniki:
główka młodej kapusty, 10 dag
boczku wędzonego, mała cebula,
kminek, ocet, sól, pieprz i
cukier do smaku
Przygotowanie:
młodą kapustę razem z
zewnętrznymi liśćmi należy
drobno pokroić i gotować w
osolonej wodzie do miękkości
(około 40 minut), wędzony
boczek i cebulę pokroić w
kostkę i usmażyć. Ugotowaną
kapustę odcedzić, dodać
pieprz, kminek, cukier i ocet do
smaku oraz wlać tłuszcz ze
skwarkami i cebulą. Wymieszać i
ewentualnie dosolić. |
Kapusta jest bardzo
mocno obecna w śląskiej kuchni - nie
tylko jako dodatek (praktycznie do
każdego drugiego dania) - wykorzystywano
ją także do przygotowywania
kapuśniaku, czasem faszerowano. Jeśli
przy zagrodzie uprawiano choć niewielkie
poletko musiało ono obowiązkowo
pomieścić ziemniaki i kapustę. Tę
ostatnią kiszono, by mogła trafiać na
stół przez cały rok.
|
| |
Karminadle |
 |
Składniki:
40 dag mięsa mielonego, jajko,
mała bułka, średnia cebula,
pieprz i sól i olej do smażenia
Przygotowanie:
włożyć mięso do miski, wbić
jajko, dodać cebulę pokrojoną
w drobną kostkę, bułkę
namoczyć w wodzie, gdy zmięknie
odcisnąć i dodać do mięsa,
doprawić do smaku solą i
pieprzem; wyrobić ręką na
jednolitą masę. Formować
okrągłe, spłaszczone
kotleciki, smażyć z obu stron
na mocno rozgrzanym tłuszczu. |
Choć trudno o bardziej
jednoznaczne danie niż kotlet mielony,
jednak źródła historyczne mówią o
długich dziejach karminadla - zanim
awansował do dania mięsnego (choć na
ogół jedzonego w tygodniu - często w
czwartek, razem z młodą kapustą)
wywodzi się z czegoś na kształt
hamburgera jarskiego - z dużym udziałem
ziaren pszenicy lub innych zbóż;
ciekawostką spotykaną w niektórych
przepisach kuchni górnośląskiej jest
karminadel ze śledziem.
|
| |
Buchty |
 |
Składniki:
około 0,5 kg mąki pszennej,
szklanka mleka, 2 jajka, 3
łyżki masła stopionego, 3 dag
drożdży, sól i cukier
Przygotowanie: z
mleka, drożdży, niewielkiej
ilości mąki i odrobiny cukru
należy sporządzić rozczyn,
który powinien mieć
konsystencję gęstej śmietany.
Ustawić w ciepłym miejscu do
wyrośnięcia. Do miski wsypać
mąkę, wbić jaja i powoli wlać
rozczyn. Ciasto należy wyrabiać
ręką tak długo, aż będzie
odrywać się od brzegów miski,
wówczas należy dodać ostudzone
stopione masło, szczyptę soli i
dalej wyrabiać. Następnie
miskę należy nakryć
ściereczką i ustawić w
ciepłym miejscu do
wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi
swoją objętość formować
okrągłe kluski wielkości
pączków i układać na stolnicy
posypanej mąką. Gdy zaczną
rosnąć, kluski gotuje się na
parze - szeroki garnek z wrzącą
wodą nakrywa się płócienną
ściereczką i obwiązuje
sznurkiem wokół brzegu, lub
rozkłada się specjalną
metalową siatkę do gotowania na
parze. Na ściereczce (siatce)
układa się kluski partiami i
nakrywa miską dopasowaną do
obwodu garnka. Kluski gotuje się
na parze ok. 10 minut, aż będą
puszyste. Podaje się na gorąco
z sosem owocowym lub stopionym
masłem i cynamonem. |
Buchty stanowiły
typowe danie postne - podawano je
wówczas na słodko (z cukrem, owocami,
sosami owocowymi, śmietaną czy
cynamonem), występują jednak także
jako dodatek do mięs: serwuje się je
wtedy z wołowiną lub wieprzowiną oraz
obowiązkowym sosem. Były daniem
uniwersalnym - jeśli po obiedzie
zostało ich więcej, można było
zjeść je nazajutrz - przekrojone i
posmarowane masłem tak jak bułka lub
odgrzewane.
|
| |
Szpajza
cytrynowa |
 |
Składniki
: 4 jaja, 1 duża cytryna ,8
łyżeczek cukru, 2 łyżeczki
żelatyny
skórka z cytryny
Sposób przygotowania:
namoczyć żelatynę a gdy
napęcznieje zagotować i
przestudzić, żółtka utrzeć z
cukrem na puszystą masę, dodać
wyciśnięty sok z całej cytryny
(cytrynę aby łatwiej
wyciągnąć sok można wrzucić
na chwilę do wrzątku) i startą
skórkę cytrynową, wymieszać,
dodać ubite na sztywną pianę
białka, całość delikatnie i
dokładnie, wymieszać, nie
przerywając mieszania szybko
wlać żelatynę i natychmiast
wlewać do pucharków lub
salaterek deserowych (krem
natychmiast tężeje),
udekorować plastrami cytryny ze
skórką i bitą śmietaną. |
W początkach XX wielku
na ziemi tarnogórskiej szpajza była
bardzo popularna: podawano ją w
różnych smakach i odmianach.
Występowała więc szpajza cytrynowa,
agrestowa, wiśniowa czy czekoladowa -
potrawę tę serwowano szczególnie
podczas ważnych świąt: wesel,
pierwszych komunii oraz odpustu. Goście
otrzymywali ją wówczas po obiedzie. Na
marginesie - do śląskiego obiadu -
zwłaszcza świątecznego podawano
kompot, znany w innych rejonach Polski
zwyczaj picia herbaty po obiedzie nie
występował na Górnym Śląsku.
|
| |
Śląski
rosół weselny |
 |
Składniki:
1 korpus kury rosołowej lub 40
dag skrzydełek, 50 dag mięsa
wołowego z kością 0,5kg ( np.
szponder, łopatka, mostek), 30
dag podrobów (serca,
żołądki), 1 duża marchewka,
1duża pietruszka, 1 średniej
wielkości seler, średniej
wielkości por, ćwiartka małej
kapusty, 1 cebula, natka
pietruszki, 4 ziarenka pieprzu, 2
ziarenka ziela angielskiego, 1
liść laurowy, sól.
Przygotowanie:
mięso opłukać , włożyć do
garnka z zimną wodą (około 3,
5 l) , wsypać pół łyżki
soli, dodać przyprawy, gotować
bez przykrycia na wolnym ogniu do
miękkości, zająć pianę z
powierzchni rosołu i następnie
dodać do gotującego się wywaru
opłukane i obrane jarzyny (z
pora i kapusty należy obrać
zewnętrzne liście), obraną
cebulę przekroić na pół i
przypalić jej przeciętą
stronę na gorącej patelni -
dodać do wywaru, gotować aż
jarzyny będą miękkie,
odcedzić rosół od mięsa i
jarzyn, przygotować talerze z
domowym makaronem, na makaron
wyłożyć podroby, pokrojoną
marchewkę i posikaną natkę
pietruszki, podać rosół w
wazie. |
Rosół, często
nazywany nudel zupą lub rzadziej
polewką mięsną, był na Śląsku od
końca XIX potrawą niedzielną. Nie
mogło się też bez niego obejść menu
weselne. Początkowo rosół podawano z
ziemniakami lub kaszą a od okresu
międzywojennego zaczęto podawać go z
makaronem domowej roboty, zwanym nudlami.
Ponieważ mięso wołowe było trudno
dostępne i drogie, rosół przeważnie
sporządzano z jednego gatunku mięsa - z
tańszego i łatwiej dostępnego mięsa
wieprzowego, rzadziej z króliczego.
Rosół robiono także na gołębiach.
Niezależnie jednak od stanu majątkowego
rodziny podczas obiadu weselnego
obowiązkowo musiał zostać podany
rosół przygotowany na mięsie wołowym,
kurzym korpusie, szyjach z gęsi, kaczek,
kur i podrobach. Młode mężatki często
dodawały pod koniec gotowania do rosołu
gałązkę lubczyku. Częstym dodatkiem
do rosołu był 3-4 suszone grzyby,
które wzmacniały kolor rosołu i
nawały mu specyficzny smak. Pozostałe z
gotowania rosołu mięso mielono i
wykorzystywano jako farsz do klusek
śląskich.
Aby makaron był
bardziej żółty niektóre śląskie
gospodynie dodawały do ciasta
sproszkowany szafran. Często robiono
więcej makaronu, aby go przechowywać.
Makaron przeznaczony do przechowywania po
pokrojeniu w nitki pozostawiano na kilka
godzin do przesuszenia a następnie
wkładano go do papierowych toreb lub
szklanych słoi. Przechowywany makaron
trzeb gotować nieco dłużej niż
świeżo przygotowany.
|
| |
Kluski
śląskie z mięsem |
 |
Składniki:
1 kg ugotowanych ziemniaków, 250
dag mąki ziemniaczanej , 1
żółtko, 250 g ugotowanego
mięsa np. rosołowego, 1 duża
cebula, sól, pieprz
Sposób przygotowania:
mięso zmielić, cebulę pokroić
w drobną kostkę, podsmażyć na
oliwie, dodać do mięsa,
przyprawić solą i pieprzem,
ziemniaki zmielić i podzielić n
na 4 części, usunąć 1/ 4
ziemniaków, w miejsce po
usuniętych ziemniakach wsypać
mąkę i dodać jajko oraz
usunięte wcześniej ziemniaki,
zagnieść ciasto, utoczyć
wałek, pokroić na równe
kawałki, formułować kulki,
kulki spłaszczyć ręką, na
powstałe placuszki nakładać
łyżeczkę farszu mięsnego,
zlepić dokładnie brzegi i
formułować kulki, wrzucić do
osolonego wrzątku, gotować do
chwili wypłynięcia na
powierzchnię, odcedzić.
Podawać oblane roztopionym
smalcem ze skwarkami. |
Na Śląsku nie robiono
pierogów, dlatego też kluski należały
do ulubionych dań mącznych. Nadziewano
je także sezonowymi owcami oraz
grzybami. Należało je jednak zjeść
zaraz po ugotowaniu ponieważ - w
przeciwieństwie do czornych klusek - nie
są one zbyt smaczne po odsmażeniu.
|
| |
Jarzynowy
ajntopf |
 |
Składniki:
2,5 l wody, 30 dag ziemniaków, 2
duże kalarepy, duża marchew,
mały seler, pietruszka z nacią,
por, 1/4 kapusty włoskiej,
łyżeczka siekanego koperku, 10
dag margaryny (lub masła), 2
płaskie łyżeczki mąki
pszennej, 3/4 szklanki śmietany
(jeśli zupa nie jest na wywarze
z kości), sól, odrobina kminku
i bazylii.
Przygotowanie:
ziemniaki i warzywa umyć i
pokroić w kostkę (por w
plasterki, a zieleninę
posiekać). Warzywa ugotować we
wrzącej, osolonej wodzie, a gdy
wszystkie będą już miękkie,
zupę zagęścić zasmażką z
margaryny i mąki. Przyprawić do
smaku magii, dodać kminek i
bazylię. Zagotować i odstawić
z ognia. Na koniec dodać
śmietanę oraz posiekaną
zieleninę. |
Określanie ajntopf
pochodzi od niemieckiego słowa eintopf,
które w dosłownym tłumaczeniu oznacza
jeden garnek. Dania z jednego garnka
mają prastary rodowód - posiłki
przyrządzane w jednym garze dla całej
zbiorowości znane już były myśliwym i
zbieraczom w dawnych czasach. W
przeszłości danie z jednego garnka
uważne było za strawę dla ubogich,
którzy wrzucali do naczynia to, co mieli
pod ręką. Dziś dania z jednego garnka
zostały odkryte na nowo. Na Śląsku
dania jednogarnkowe były gotowe zarówno
w rodzinach ubogich jak i w tych, którym
powadziło się znacznie lepiej na
przykład podczas żniw, "wielkiego
prania" czy też porządków
przedświątecznych, kiedy na gotowanie
zostawało niewiele czasu. Aintopf
przygotowywało się z tego, co akurat
znajdowało się w spiżarnia oraz z
sezonowych płodów rolnych.
|
| |
Wodzionka |
 |
Składniki:
2 kromki chleba, najlepiej
czerstwego, łyżka smalcu ze
skwarkami, rozgnieciony lub
posiekany ząbek czosnku.
Sposób przyrządzenia:
wszystkie składniki nałożyć
na talerz, zalać wrzątkiem.
Doprawić solą i pieprzem do
smaku. |
W wielu śląskich
domach wodzianka była zupą na
beztydzień - dzień powszedni. W
niektórych domach spożywano ją na
śniadania a w innych często był
posiłkiem spożywanym przez cały
dzień. Niekiedy dla urozmaicenia
podawano ją z bratkartoflami. Ta proste
i postne danie, które kiedyś było
synonimem śląskiej biedy dziś jest
wizytówką śląskiej kuchni a także
tematem piosenek i fraszek, których
autorzy przekonują, że wodzionka to
"najlepsza z wszystkich śląskich
zup i ósmy świata cud".
|
| |
Bratkartofle |
 |
Składniki:
1 kg ziemniaków, 2 duże cebule,
olej, sól
Sposób przyrządzenia:
ziemniaki ugotować w mundurkach,
obrać ze skórki i pozostawić
do wystygnięcia, cebulę obrać,
pokroić w drobną kostkę i
zeszklić na tłuszczu, ziemniaki
pokroić na 5 - 8 mm plastry,
dodać do cebuli i smażyć na
niewielkiej ilości tłuszczu,
kiedy ziemniaki uzyskają
złocisto - brązową barwę,
obrócić je na drugą stronę i
smażyć do momentu, kiedy druga
strona plastrów osiągnie ten
sam kolor. |
Ziemniaki na Śląsku
stanowiły podstawę wyżywienia i
wykorzystywano do przygotowywania wielu
potraw. Latem spożywano młode ziemniaki
z tłuszczem i koperkiem. W pozostałych
porach roku spożywano chętnie
bratkartofle, które popijano kwaśnym
mlekiem lub maślanką. Bratkartofle
stanowiły też dodatek do innych daniach
takich jak np.: wodzionka, żur, śledź,
brateringi.
|
| |
Brateringi |
 |
Składniki:
50 dag filetów z śledzi, 2
średnie cebule, 100 ml 10% octu,
400 ml wody, 6 ziarenek ziela
angielskiego, 2 lisie laurowe, 2
łyżki,6 łyżek oliwy, sól,
pieprz.
Sposób przyrządzenia:
śledzie umyć i osuszyć,
posolić i popieprzyć, obtoczyć
w mące, smażyć na rozgrzanym
tłuszczu z obu stron na złoty
kolor, do garnka wlać ocet i
wodę, dodać pokrojoną w
plastry cebulę, liście laurowe
i ziele angielskie, osolić,
doprowadzić do wrzenia i
gotować około 3 - 5 min,
ostudzić, usmażone filety
przełożyć do szklanego
naczynia, zalać marynatą,
odstawić w chłodne miejsce na
24 godziny. |
Śledź na dawnym
Śląsku należał do najtańszych ryb i
można było go kupić przez cały rok,
dlatego też jego konsumpcja na ziemiach
tarnogórskich była wysoka. Bateringi
przez długi czas były przyrządzane
tylko na wieczerzę wigilijną, z czasem,
stały się daniem powszednim.
|
| |
Szałot
śląski |
 |
Składniki:
8 średnich kartofli, 3 kiszone
ogórki, cebula, ok. 20 dag
wędzonego boczku, pieprz do
smaku;
Przygotowanie:
pokroić w kostkę boczek,
ogórki, cebulę i wystudzone,
obrane ziemniaki, które
wcześniej należy ugotować w
łupinach. Boczek wytopić i
gorący połączyć z
pozostałymi składnikami, które
należy przyprawić do smaku i
wymieszać. |
Szałot przygotowywany
była na wszystkie uroczystości
rodzinne: chrzciny, komunie, wesela,
pogrzeby i odpusty. Tradycyjnie podawano
go na śniadanie wielkanocne do gotowanej
kiełbasy. Na Wigilię sporządzano go ze
śledziami. Pierwotna wersja szałotu
była znacznie uboższa: " Pół
litra mleka gotować kilka minut z
łyżką mąki, mieszając ciągle, aby
nie przywarło, potem osolić, dodać
trochę pieprzu białego, sporo siekanej
zielonej pietruszki, kilka kropli magii,
rozkolatać dobrze i gorące wlać na
kartofle świeżo ugotowane, pokrajane w
plasterki. Po wymieszaniu doprawić octem
z odrobina cukru i podać na ciepło na
stół."
|
| |
Hekele |
 |
Składniki:
opakowanie śledzi solonych
matiasów, 2 średnie ogórki
kiszone, 3 jajka, 1 mała cebula,
pieprz naturalny, musztarda
Przygotowanie:
śledzie pokroić w drobną
kosteczkę, lub zemleć w
maszynce do mięsa, podobnie
ugotowane na twardo jajka,
ogórki kiszone i cebulę.
Całość połączyć i
przyprawić do smaku mielonym
pieprzem i musztardą. |
W tradycji Śląska
post był surowy i rygorystycznie
przestrzegany. Stąd też w kuchni
śląskiej jest wiele potraw ze śledzia.
Hekele podawano nie tylko w czasie postu,
ale również w dni powszednie a czasami
na kolację w niedzielę. Jadano je
zazwyczaj z ziemniakami, ale jest też
druga wersja tej potrawy - hekle mielone
na pastę, którą podaje się do
pieczywa z masłem. Pastę sporządzano
też z samych jajek i śledzi:
"Ugotować dwa jajka na twardo i
przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz
z śledziem wymoczonym przez godzinę lub
dwie, oczyszczonym ze skorki,
wnętrzności i ości. Mleczko lub ikrę
należy zostawić. Wrzucić masę na
miseczkę, dodać trochę pieprzu,
łyżeczkę masła i kto lubi cebuli lub
szczypiorku i podawać do smarowania na
chleb." W tradycyjnej kuchni
śląskiej używane były zielone
śledzie z beczki, które należało
najpierw oskrobać za skóry. Dla
polepszenia smaku gotowe hekele
odstawiano na godzinę w chłodne
miejsce.
|
| |
Szałot
rybny |
 |
Składniki:
4 płaty solonych śledzi, 8
średnich kartofli, 3 kiszone
ogórki, cebula, ok. 20 dag
wędzonego boczku, pieprz do
smaku;
Przygotowanie:
pokroić w kostkę śledzie
(jeśli są za słone najpierw
wymoczyć), boczek, ogórki,
cebulę i wystudzone, obrane
ziemniaki, które wcześniej
należy ugotować w łupinach.
Boczek wytopić i gorący
połączyć z pozostałymi
składnikami, które należy
przyprawić do smaku i
wymieszać. |
O popularności
szałotu rybnego na Śląsku świadczą
między innymi stare receptury, znacznie
odbiegające od dziś znanych przepisów:
Kartofle ze śledziem - "Ugotować
kartofle w łupinach, obrać jeszcze
gorące i pokrajać w plasterki. Osobno w
rondelku smażyć siekaną cebulę w
maśle do złotości, dodać trochę
mąki, rozprowadzić wodą i przyprawić
solą, pieprzem i octem. W te przyprawę
włożyć kartofle i kilka śledzi,
obranych z ości i pokrajanych. Gdy się
wszystko zagotuje i naciągnie, dodać na
końcu kwaśnej śmietany i podać cieple
na stół."
|
| |
Żur
żeniaty |
 |
Składniki:
2 szklanki kwasu na żur, 40 dag
boczku lub/i wędzonych żeberek,
2 małe cebule, 1 szklanka
śmietany lub mleka, sól, ząbek
czosnku, pieprz, majeranek, ziele
angielskie.
Sposób przyrządzenia:
mięso ugotować w 2 l wody,
miękkie mięso wyjąć i
podzielić na części (mięso z
żeberek oddzielić od kości),
do wywaru wlać zakwas, doprawić
solą roztartą z ząbkiem
czosnku i majerankiem. |
Żur żeniaty zawsze
był niezwykle popularny; zwyczajowo
spożywano go w większości domów na
sobotni obiad. Przeważnie był serwowany
z ziemniakami okraszonymi słoniną,
choć podowano go także z flamami. We
współczesnej wersji gastronomicznej
można go spożywać z jajkiem i
kawałkami kiełbasy.
|
| |
Jaskółcze
gniazda |
 |
Składniki:
60 dag schabu, 10 dag boczku
wędzonego, 4 jaja, 5 dag smalcu,
2 łyżki mąki, 1 średnia
cebula, 1 łyżka musztardy, 1
łyżka przecieru pomidorowego,
liść laurowy 4 ziarna ziela
angielskiego, natka pietruszki,
pieprz.
Przygotowanie:
jaja umyć i ugotować na twardo,
wieprzowinę umyć, oddzielić od
kości i pokroić na 4 plastry,
zbić lekko tłuczkiem, posolić
i posmarować musztardą, na
każdy plaster schabu położyć
plaster boczku, boczek
posmarować przecierem
pomidorowym, na przecier
położyć drobno pokrojoną
cebulę a na nią jako, jako
owinąć schabem i obwiązać
nitką, obsmażyć ze wszystkich
stron na gorącym tłuszczu,
przyłożyć do ronda, dodać
przyprawy, dusić pod przykryciem
około 50 minut, uzupełniając
wyparowany sos wodą, po
uduszenie sos doprawić mąką,
posypać natką pietruszki. |
Jaskółcze gniazda,
podobnie jak kotlety sztygarskie podawano
na weselach, ważnych uroczystości
rodzinnych podczas odpustów a także
niekiedy na niedzielne obiady zamiast
tradycyjnej rolady z wołowiny.
W ten sam sposób dusi
się łopatkę wieprzową i boczek. Do
duszenia boczku należy wybierać mięso
chude. Duszony boczek je się z chlebem
na zimno, żeberka na gorąco z
ziemniakami lub kaszą i kiszoną
kapustą.
|
| |
Żymloki |
 |
Składniki:
70 dag mięsa z głów
wieprzowych, 60 dag podgardla, 20
dag cielęciny bez kości lub
okrawki, 70 dag płuc wieprzowych
lub cielęcych, 70 dag wątroby
wieprzowej, 7 bułek lub 70 dag
bułki tartej, 3 dag przypraw:
pieprz, majeranek, gałka
muszkatołowa), 2 cebule, cienkie
jelita.
Przygotowanie: mięso i
podroby bez wątroby ugotować na
miękko, oddzielić od kości i
przepuścić przez maszynkę do
mielenia mięsa, świeża
wątrobę zmielić razem z
cebula, bułki lub bułkę tartą
namoczyć w wywrze w którym
gotowało się mięso,
odsączyć, połączyć wszystkie
składniki, dodać przyprawowy i
wyrobić na jednolitą masę,
napełnić jelita farszem,
związać końce nitką,
włożyć do wrzącej wody i
gotować na małym ogniu by
żymloki tylko
"parowały", po 30
minutach wyjąć. |
Zwyczajowo czas
świniobicia na Śląsku następował po
świętym Marcinie (11 listopada).
Świniobicia odbywały się zarówno na
wsi jak i w mieście, bo dawniej prawe
każdy górnik chorował w przydomowym
chlewiku świnię. Zapasów mięsa i
"tłustego na omastę" musiało
wystarczyć do następnego świniobicia.
W biedniejszych gospodarstwach śląskich
świniobicie odbywało się (poza
okazjonalnymi świniobiciami przed
weselami) raz w roku w zamożniejszych
dwa a nawet trzy razy w roku. Ponieważ
przy świniobiciu wszyscy mieli pełne
ręce roboty przydawała się też pomoc
dzieci, które chętnie we wszystkich
pracach uczestniczyły, bo w dniu
świniobicia nie musiały iść do
szkoły. Dużo wcześniej przed
świniobiciem należało zmówić masorza
(rzeźnika), bo chętnych w tym czasie
było wielu. Dzień przed świniobiciem
przygotowywano zgodnie z jego zleceniami
rzeźnika odpowiednie ilości soli,
saletry, majeranku, jałowca, mielonego
pieprzu, ziela angielskiego, liścia
laurowego, kolendry gładki
muszkatołowej i imbiru. Niczego nie
mogła zabraknąć, bo od przypraw
zależał smak wyrobów. Świniobicie
było też okazją by najeść się do
syta. Wszyscy uczestnicy świniobicia
czekali zwłaszcza na pierwszy posiłek
tego dnia - welflajsz. Zaraz po
porcjowaniu świni do wielkiego
żeliwnego gara wkładano łeb świński,
nerki, płuca oraz resztki podbrzusza i
nie nadające się do innych celów
okrawki mięsa i skóry. Jak świniobicie
szło zgodnie z planem welflajsz przed
godziną 11 był gotowy. O tym co można
zjeść z gara decydował rzeźnik.
Welflajsz smarowano musztardą, zagryzano
chlebem i zapijano wódką kminkówką
lub żytnią, by "rozcieńczyć
zjedzone tłuste". Inna potrawą
jedzoną tylko podczas świniobicia była
kiszczonka.
|
| |
Krupnioki |
 |
Składniki:
1 - 1,5 kg okrawków mięsa
wieprzowego z tłuszczem i
podrobów (bez wątroby), 25 dag
skórek wieprzowych, 2 szklanki
przetartej przez sito krwi, 5 dag
przypraw: pieprz mielony,
majeranek, kolendra, ziele
angielskie, tymianek, 2 kg kaszy
gryczanej ( może być
jęczmienna gruba lub łamana),
cienkie lita, patyczki do
zamykania krupnioków.
Przygotowanie: okrawki
mięsa i podroby ugotować do
miękkości, odrzucić
chrząstki, podzielić na
części dodać skórki i
zmielić, do wywaru z gotowania
mięsa wsypać kaszę, wsadzić
na godzinę do dobrze nagrzanego
piekarnika by się dobrze
sparzyła i napęczniała, kaszę
wybrać durszlakiem na misę i
przestudzić, dodać zmielone
mięso, krew i przyprawy,
dokładnie wymieszać, nadziewać
farszem jelita tylko do połowy (
w gotowaniu mogą popękać),
zamknąć każdy krupniok
patyczkami, włożyć do rondla z
gorąca wodą, postawić rondel
na skraju blachy aby powoli
parowały, kiedy zakpią gotować
powoli na wolnym ogniu, po 30
minutach wyjąć. |
Wieczorem w dniu
świniobicia na degustację żymloków i
krupników zapraszano rodzinę. Sąsiadom
"coś od świni" (krupniki i
żymloki) zanosiły dzieci. Krupnioki
jadano prawie na wszystkich na rodzinnych
uroczystościach. Obowiązkowo musiały
się także znaleźć w weselnym menu i
na stypie. Żymloki i krupnioki jadano
gotowane i smażone. Aby usmażyć
krupionki czy żymloki zaraz po
ugotowaniu należy włożyć je na
chwilę do zimnej wody, osuszyć i
smażyć (najlepiej na słoninie).
|
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)